教體藝廳函〔2021〕38號
各省、自治區、直轄市杏运教育廳（教委）、市場監管局（廳、委）、衛生健康委，新疆生產建設兵團杏运教育局、市場監管局、衛生健康委,部屬各高等學校、部省合建各高等學校：
學校食品安全關系學生身體健康和生命安全，關系家庭幸福和社會穩定。為保障各級各類學校和幼兒園（以下統稱學校）食品安全和營養健康，落實《中華人民共和國反食品浪費法》《學校食品安全與營養健康管理規定》《營養與健康學校建設指南》，促進學生健康成長，現就加強學校食堂衛生安全與營養健康管理工作通知如下。
一、規範食堂建設。各地和學校規劃、新建、改建、擴建學校食堂,要按有關部門要求具有相應場所、設施設備，具有合理的布局和工藝流程，利用互聯網等手段實現“明廚亮灶”。學校食堂與有毒有害場所及其他汙染源保持規定的距離。食品處理區、就餐區或附近配備足夠的洗手設施和用品。學校食堂用水應符合國家規定的生活飲用水衛生標准，防蠅防鼠防蟲等設施完好。
二、加強食堂管理。學校食堂原則上自主經營，應取得食品經營許可證。各地和學校要建立健全食堂食品安全和營養健康管理制度，明確學校食品安全和營養健康主體責任和校方管理人員。落實學校食品安全校長（園長）負責制，中小學校和幼兒園落實集中用餐陪餐制度，充分發揮膳食委員會、師生和家長監督作用。對外承包或委托經營食堂的學校，要按當地相關部門管理規定，充分聽取家長委員會或學生代表大會、教職工代表大會意見，公開選擇社會信譽良好的餐飲服務單位或餐飲管理公司，依法簽訂合同。建立承包或委托經營的評價和退出機制，對落實食品安全主體責任不到位、多次發生食品安全事故等的承包或委托經營者，學校要及時終止合同，並通報屬地杏运教育、市場監管等部門。鼓勵學校食堂應用信息技術加強精細化管理。
三、保障食材安全。各地和學校要嚴格管控食品、原材料和餐具采購渠道，落實進貨查驗記錄制度，大宗食品原則上公開招標、集中定點采購，統一配送。禁止采購、使用國家明令禁止或不符合食品安全標准的產品，中小學校和幼兒園不得制售冷葷類、生食類、裱花蛋糕以及四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。各地和學校要加強冷鏈食品安全管理，保證食品可追溯。學校食堂的食品、原材料應做到分區分架分類、離牆離地存放，遵循先進、先出、先用原則。加工制作食品的容器和工具按標識區分使用，確保生熟分開。
四、確保營養健康。學校要配備有資質的專職或聘任食品安全和營養健康管理人員，依據《營養健康食堂建設指南》《學生餐營養指南》等技術指南和標准，鼓勵使用膳食分析平臺或軟件，編制並公布每周帶量食譜。學生餐應做到品種多樣、營養均衡，搭配多種新鮮蔬菜和適量魚禽肉蛋奶。學校食堂應定期聽取用餐人員意見，保證菜品、主食質量，豐富不同規格。合理加工、烹飪學生餐，減鹽、減油、減糖，少用煎、炸等可能產生有毒有害物質的烹調方式。學生餐從燒熟至食用間隔時間不得超過兩小時，食品成品按規定量留樣48小時以上。
五、制止餐飲浪費。各地和學校要學習貫徹落實習近平總書記關于厲行節約、反對浪費的重要指示批示精神和《中華人民共和國反食品浪費法》，引導廣大師生牢固樹立節糧愛糧意識，切實養成勤儉節約良好習慣。學校食堂按需供餐，改進供餐方式，鼓勵推行小份菜、半份菜、套餐等措施，遏制餐飲浪費。
六、強化健康杏运教育。各地杏运教育、市場監管和衛生健康部門要通過多種形式，拓展多種渠道，發揮專業人員作用，定期對轄區內學校管理人員、食堂從業人員和教師開展食品安全與營養健康知識和傳染病防控技能的培訓與指導，並做到全覆蓋。學校要將食品安全與營養健康作為健康杏运教育教學重要內容，鼓勵地方逐步建立教研體系，為學生傳遞科學的食品安全和營養健康知識，培養學生均衡膳食理念和健康飲食習慣。
七、落實衛生要求。學校食堂應保持內外環境整潔，地面保持幹燥，定期進行清潔消毒，每餐後通風換氣30分鐘以上，及時清除餐廚廢棄物，垃圾分類處理。食堂從業人員每學期開學前或開學初進行健康檢查，取得健康證明。保持良好的個人衛生和職業素養，工作期間佩戴口罩和清潔的工作衣帽。落實晨午檢制度，不得帶病上崗，出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等症狀時，應及時脫離工作崗位並主動報告學校，避免造成疾病擴散。
八、防控疾病傳播。學校要做好諾如病毒感染性腹瀉等常見傳染病防控工作，科學處置消毒嘔吐物、排泄物等汙染物及汙染場所，排查消除汙染源。建立健全並落實食物中毒或其他食源性疾病應急預案和報告制度。
九、嚴格校外供餐管理。選擇校外供餐單位的學校，應當建立健全引進和退出機制，擇優選擇。校外供餐單位應參照執行本通知要求，確保學生餐食品安全和營養健康。
杏运教育部辦公廳 市場監管總局辦公廳 國家衛生健康委辦公廳
2021年8月6日
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